Chicha de jora: el néctar de los antiguos peruanos

Una de las herencias dejadas por los incas que más disfrutan los peruanos (inconscientemente) es la chicha de jora. Una bebida compuesta principalmente por maíz de jora fermentado, también conocido como maíz malteado.

Los hallazgos de vasijas y otros utensilios en diferentes sitios arqueológicos de la costa norte del Perú, evidencian el origen prehispánico de la chicha de jora como bebida tradicional de nuestros antepasados.

En la provincia de Trujillo, actualmente esta bebida se prepara significativamente en el distrito de Moche y en menor cantidad en el distrito de Huanchaco; ambos formaron parte del territorio del reino del Chimor.

Ese legado cultural ancestral presente en cada sorbo de chicha de jora es importante promover y difundir, es por ello proyecto EULAC – MUSEUMS y el Museo de Sitio Chan Chan han organizado un taller con hombres y mujeres que viven en zonas aledañas al Complejo Arqueológico Chan Chan.

Los objetivos son rescatar la técnica ancestral, materiales e insumos utilizados en la elaboración de la chicha de jora (cultura Chimú), promover la preparación y consumo de la chicha de jora en la zona aledaña al complejo arqueológico Chan Chan como acción que permita su continuidad cultural e involucrar a la población del entorno en actividades económicas que les generen ingresos.

El taller es de naturaleza teórico práctico, cuya metodología permitirá que el participante esté en posibilidad de aplicar las técnicas para procesar los insumos requeridos en la elaboración de la chica de jora, considerando las etapas de cocción, enfriamiento, colado y fermentación.

Hace casi un mes, en el Museo de Sitio Chan Chan, se inició este taller con la participación de 23 mujeres y un hombre de El Trópico, Villa del Mar, Ramón Castilla, Huanchaquito y Huanchaco.

La primera sesión inició con la identificación y presentación de los ingredientes de la chicha de jora y con una charla a cargo de Luis Chaparro Frías, antropólogo del área funcional de Patrimonio Inmaterial de la Dirección Desconcentrada de Cultura de La Libertad, sobre los cambios que ha experimentado la receta de esta sagrada bebida en el tiempo y en algunos lugares del Perú donde también se elabora.

La siguiente sesión empieza con la cocción de los insumos para empezar a preparar la chicha, todo guiado por la maestra chichera Magdalena Ucañán Gutiérrez, mujer de estatura baja y rostro sonriente que aprendió a preparar esta ancestral bebida a los 16 años.

“Una vez iba a ver una fiesta en casa, pero mi madre, quien era la encargada de preparar la chica su puso mal de salud, y me pidió que yo la preparara, y desde aquel día no he dejado de hacerlo”, cuenta mientras mueve uno de los cántaros con el chicha fermentada.

La receta

Ucañán afirma que los ingredientes para elaborar la chicha de jora son maíz de jora germinado y seco, haba seca, cebada, alverja, lenteja bocona, garbanzo, chancaca, agua y una pata de res (al gusto), la cual, según la experta, sirve para darle consistencia al néctar.

Primero se hierven la jora, el haba, la cebada, la alverja, las lentejas y la pata de res por 4 horas y luego por 3 horas más; posterior a ello se cuela con tela tocuyo, se deposita en cántaros, se le echa la chancaca para que permita el proceso de fermentación y se deja enfriar por ocho días.

Luego de ocho días se vuelve a destapar los cántaros y se observa la chicha y se visualiza el grado de fermentación, y de ser necesario se echa algo más de chanca, para finalmente taparla por siete días más, para poder ser bebida.

Finalmente se capacita a las participantes sobre el proceso de envasado y la manera correcta de conservar esta ancestral bebida.

Las participantes

Una de las participantes del taller de chicha de jora es Maura Estela Castillo León, mujer de 63 años de edad, natural de Cajamarca, quien hace 40 vive en Trujillo. Ella cuenta que la receta que sabía la aprendió de su madre, quien la preparaba cuando había una celebración en casa, pero no llevaba tantos ingredientes.

“Nosotros no necesitábamos de cerveza, solo brindábamos con chicha de jora, y los invitados siempre se iban muy mareados. Sin embargo, cuando no mudamos a Trujillo dejamos de prepararla, y poco a poco fuimos perdiendo dicha tradicional familiar, algo que ahora cambiará gracias a ustedes”, afirma.

Castillo León asegura que ahora que ha refrescado sus conocimientos con la chicha de jora, se animará a la preparará en casa para compartirla con su hija y su nieta, con quienes vive en Trujillo.

Por su parte, Angélica Peralta Gutiérrez dijo que a ella siempre había querido aprender la receta para la elaboración de esta bebida, pero nunca había tenido la oportunidad de hacerlo.

“Al principio me sorprendió que lleve pata de res, pero ahora aque yo he sido testigo de todo el proceso de preparación, sé lo que se tiene que hacer para que te quede en el punto exacto, y eso es importante para mí”, indicó.

Isabel Vásquez Blanco de 49 años contó que aunque ella tenía cierta experiencia en la preparación de postres por su experiencia en la repostería, pero nunca había tenido la oportunidad de preparar chicha de jora, la cual consideró por los ingredientes que lleva.

“Uno de los ingredientes que lleva es chancaca, así que yo la veo como un postre y por eso no se me ha hecho difícil aprenderla, pese a que nunca antes me la enseñaron, sin embargo agradezco que me hayan dado esta oportunidad, porque incluso lo puedo tener la oportunidad de empezar un nuevo negocio”, indicó.

DATO: El proyecto EULAC MUSEUM vincula al Ministerio de Cultura a través del Museo de Sitio de Chan Chan, la Fundación de la Unión Europea – América Latina y el Caribe (EULAC), la Pontificia Universidad Católica del Perú y el Consejo Internacional de Museos (ICOM), entre otros.